Cuando degustamos una copa de vino, casi siempre aparece una sensación en boca: la frescura.
Y ese frescor, en realidad, nos habla de una cosa muy concreta: la acidez.
¿Qué es realmente la acidez del vino?
El vino es una bebida naturalmente ácida. Su pH suele situarse entre 3 y 4, lo que genera una salivación fluida y abundante.
Esa es la primera pista sensorial para detectar la acidez en boca:
- Salivación fluida = acidez
- Salivación densa o grasosa = alcohol o dulzor
Pero no existe una sola acidez en el vino. En realidad, hay varias formas de acidez, con orígenes diferentes y sensaciones distintas.
Y aprender a reconocerlas cambia por completo tu forma de interpretar una cata.
¿De dónde proceden los ácidos del vino?
Los ácidos del vino tienen dos grandes orígenes: la uva y el proceso de vinificación.
1. Ácidos que provienen de la uva
Son ácidos orgánicos naturales presentes en la fruta:
- Ácido tartárico: el más abundante en la uva
- Ácido málico: típico de una manzana verde
- Ácido cítrico: como el del limón
A medida que la uva madura, el nivel de azúcar sube y la acidez disminuye.
2. Ácidos que provienen de la vinificación
Durante la fermentación, aparecen nuevos ácidos:
- Ácido láctico: nace de la fermentación maloláctica: el ácido málico es transformado por bacterias.
- Ácido acético: producido por bacterias acéticas a partir del alcohol (es el ácido del vinagre).
Cuando el nivel de ácido acético es muy alto, se habla de acidez volátil. En ese caso, el vino se considera defectuoso y no puede comercializarse.
¿Cómo identificar los tipos de acidez en boca?
Aunque podríamos clasificarlos químicamente por su pKa, lo más útil en la cata es fijarse en las sensaciones gustativas. Cada ácido tiene su huella sensorial.
| Ácido | Origen | Sensación en boca |
| Acético | Fermentación | Astringente, agrio, como vinagre |
| Láctico | Fermentación maloláctica | Ácido lácteo, como yogur natural |
| Málico | Uva | Verde, cortante, fruta poco madura (manzana) |
| Cítrico | Uva | Fresco, ácido, como el limón |
| Tartárico | Uva | Nítido, puro, fruta ácida, ligeramente duro |
Consejo práctico: Prueba pequeñas cantidades de vinagre, zumo de limón, manzana verde y yogur natural.
Notarás cómo cada una deja una huella diferente en tu paladar.
Aplicación práctica en la cata de vinos
Durante una cata, estos ácidos se perciben de forma distinta según el estilo del vino:
- En un vino blanco seco y vivo, predominan el ácido tartárico y el cítrico.
- En un vino tinto, sobre todo si ha hecho fermentación maloláctica, notarás también el ácido láctico.
- Si el vino presenta signos de oxidación (olor avinagrado), se trata de ácido acético.
No siempre es fácil identificar con precisión qué ácido domina.
Pero al entrenar tu paladar, podrás intuir qué tipo de frescura estás percibiendo.
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