Haces girar tu copa de vino, acercas la nariz… y de pronto, se desata una explosión sensorial: notas de pera, grosella, cuero, y a veces un toque mentolado o floral.
Pero surge una pregunta inevitable: ¿de dónde provienen esos aromas?
La respuesta clásica apunta a tres grandes fuentes:
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La variedad de uva, que determina los aromas varietales.
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La vinificación, que genera nuevos compuestos aromáticos durante la fermentación.
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La crianza, que moldea el bouquet terciario con el paso del tiempo.
Sin embargo, existe una cuarta fuente, mucho menos conocida pero igualmente fascinante: el entorno aromático del viñedo. Un factor discreto, a menudo pasado por alto, pero clave para comprender la complejidad olfativa de un vino.
Una cuarta fuente de aromas: el entorno del viñedo
Es cierto que esta influencia se suele agrupar dentro de los llamados «aromas varietales», ya que es la propia uva la que los expresa. Sin embargo, dicha expresión está íntimamente ligada al lugar donde crece la vid.
Por eso, conviene analizar esta dimensión por separado, para captar toda su riqueza. Para facilitar la comprensión, la divido en dos componentes fundamentales: el aire y la tierra.
El aire: cuando el paisaje perfuma la uva
Imagina un viñedo rodeado de lavanda, menta silvestre o eucaliptos. Estas plantas emiten naturalmente moléculas aromáticas volátiles. Y estas moléculas —reales, físicas— son capaces de fijarse sobre la piel de las uvas, concretamente en la pruina, esa fina capa cerosa que recubre la baya.
¿El resultado? Estos compuestos pueden encontrarse, tras la fermentación, en el perfil aromático del vino.
Es una de las explicaciones a las famosas notas de garriga que aparecen en algunos vinos mediterráneos. Lavanda, tomillo, romero… son plantas que, al impregnar el aire, influyen indirectamente en los aromas del vino.
Ahora bien, el entorno no lo explica todo. Algunas variedades como el Carignan o la Syrah tienen una tendencia natural a expresar este tipo de notas. Pero el paisaje olfativo puede reforzar, matizar o incluso revelar estos matices.
⛰️ La tierra: el impacto enzimático del suelo sobre los aromas
¿Y qué papel juega el suelo? Uno muy importante, aunque menos directo.
Los minerales presentes en el suelo —manganeso, zinc, hierro, cobre…— son absorbidos por las raíces de la vid. Estos oligoelementos no son compuestos aromáticos por sí mismos (un aroma es una molécula orgánica, es decir, contiene carbono), pero modulan la actividad de las enzimas en la planta.
Y son precisamente estas enzimas las que intervienen en la síntesis de los aromas.
Dicho de otro modo: la composición mineral del suelo actúa como una palanca invisible que influye en la firma aromática del vino. Este fenómeno contribuye a lo que conocemos como la tipicidad de un terroir.
Por ejemplo, los vinos de Morgon, elaborados en suelos graníticos del Beaujolais, suelen mostrar perfiles aromáticos muy específicos, fuertemente ligados a su origen geológico.
Un método sencillo para identificar mejor los aromas del vino
Aquí tienes un pequeño ejercicio que recomiendo con frecuencia (y que detallo en mi libro Le Vin Pas à Pas):
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Aprende de memoria una lista corta de aromas clave (fresa, grosella negra, vainilla, cuero…).
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Durante tu próxima cata, repásalos mentalmente uno a uno.
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Para cada uno, pregúntate: “¿Lo percibo en mi copa?”
Puede parecer una técnica simple… pero es tremendamente eficaz. Al activar tu memoria sensorial, facilitas el reconocimiento inmediato de los aromas presentes. Poco a poco, tu nariz se afina y tu análisis se vuelve más preciso.